en Alentejo au Portugal(talha).
La construction de fûts en bois maîtrisée par les tonneliers (Europe du Nord et de l’Est),
les fûts vont graduellement remplacer partout le dolium.
Le terme amphore est incorrect, il s’agit de jarres ou dolium (latin) en terre cuite.
Les contenances sont variables, jusqu'à 1 200 litres (voire 3000 litres pour les “qvevris“ en Géorgie).
Ils servaient au stockage de nombreux produits : céréales, huile, vin…
Souvent enterrés, on en trouvait aussi, sur des bateaux qui assuraient le transport de produits en vrac.
L’intérieur des jarres est imperméabilisé par de la cire d’abeille ou de la poix et
permet une conservation de plusieurs siècles, à l’image des foudres pluri-séculaires de Barolo,
il resterait une micro-perméabilité à l’air donc à l’oxygène.
La fermentation en Kvevris, enterrés et donc maintenus à des températures constamment fraîches, s’est révélée être une meilleure méthode
que la fermentation en tonneaux pour la sauvegarde de l’arôme des cépages.
Avantages évoqués de cette méthode :
- L’oxygène qui traverse la paroi (malgré la protection interne ?), favorise la polymérisation et la formation de tanins souples mais cela nécessite une attention assidue.
- La terre cuite à 900°C représente l’avantage d’être inerte et de jouer un rôle anti bactérien. Présentant un Ph basique, l’amphore a également la particularité de diminuer l’acidité du vin. Cela permet d’avoir des caractéristiques organoleptiques uniques.
- Le contact des peaux avec le jus évite d’ avoir recours au SO2.
- Les amphores de grand volume offrent une température homogène et
une fermentation optimale à 20-28 degrés.
Méthodes anciennes de vinification
| Nom de la méthode et époque et Régions |
Principe |
|---|
La vinification en « kvevri »
Kvevri en Géorgie
https://ich.unesco.org/fr/RL/
- En Géorgie (sud du Caucase), les agriculteurs mais aussi des citadins utilisent cette méthode
- La vinification en kvevri correspond à la tradition, au mode de vie des communautés locales.
- Les plus anciens kvevri seraient de 6000ans avant notre ère.
- Les vignes et le vin présents dans les chansons géorgiennes font partie de leur identité culturelle.
|
Les dolia étaient enfouies dans du sable pour les maintenir en position verticale, puis remplies de moût en fermentation.
- Les raisins sont foulés en grappe entière dans le «sacnakheli». Il s’agit d’une grande cuve creusée dans le tronc d’un arbre,
souvent un tilleul, ou dans un bac d’argile ou de calcaire. Un trou permet au jus filtré de sortir en passant dans un une couche d’herbe.
- plusieurs jus sont obtenus :
le premier plutôt trouble et riche en acides,
le second plus clair et sucré,
le troisième est presque marron avec l’oxydation et contient de nombreux tanins.
Le marc de raisin reste la nuit dans le « sacnakheli » et ajouté le lendemain,
il joue le rôle de correcteur naturel d’acidité si nécessaire.
Le contact des peaux avec le jus permet une extraction phénolique qui stabilise les vins l’apport de SO2 n’est pas nécessaire.
- -Mise en fermentation :
Le pressurage et la première fermentation créée par brassage.
La fermentation alcoolique dans les jarres.
Le maintien du vin sur la lie.
- Les kvevri sont remplis aux trois quarts (jus plus marc). La fermentation alcoolique débute deux ou trois jours après l’encuvage,
et peut durer jusqu’à un mois, parfois plus selon le style des domaines.
- Les jarres restent ouvertes afin de permettre au vin de d’émettre le CO2 produit lors de la fermentation.
- Afin de limiter la hausse de température lors de la vinification (jusque 30°C), l’ensemble est remué environ quatre fois par jour
à l’aide d’une longue perche. Il est essentiel que les peaux soient en permanence immergées pour limiter l’oxydation
ainsi que la formation de bactéries acétiques.
- Débute la fermentation malolactique pour une durée qui peut durer jusqu’à un mois, sans inoculation bactérienne et
toujours à cuve ouverte.
- Le marc des vins rouges est retiré, la jarre est remplie, recouverte d’un couvercle confectionné à
l’aide d’argile fraîche et d’eau.
- La maturation se poursuit environ six mois jusqu’en février – mars) selon la cuvée et le millésime.
Cette durée est très variable car selon les domaines cela peut durer jusqu’à un an.
- Une fois cette période achevée, les peaux, lies et pépins se retrouvent au fond de la cuve et
laissent un vin clair issu d’une filtration naturelle.
- Ce vin est ensuite soutiré en kvevri plus petit scellé conservé pour des années,
dans une cave souterraine, plus fraîche que la précédente, ou bien le vin est mis en bouteille 6 mois plus tard.
D’après : https://www.kvevri.org/fr/la-methode-de-faire-de-vin/
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Vinos de Tinaja - vin en Amphore
Tijanas Andalousie
La jarre en terre cuite est un récipient classique pour la fabrication du vin. |
-
Ces pots en terre offrent des avantages tels que la micro-oxygénation contrôlée par la porosité de la paroi,
ainsi qu'un bon moyen de contrôler la température du vin lors de la fermentation ou du vieillissement.
C'était le début des vins de "tinaja".
- Beaucoup de vins sont élaborés dans des jarres mais c'est surtout la DOP (ou AOC) Montilla –
Moriles qui est le vin de Tinaja.
Le cépage principal est le pedro ximenez (cépage blanc) en Andalousie.
- Un voile de levures se forme à la surface du vin. Le voile à la surface du pot
évite l'oxydation du vin et maintient ainsi ses arômes primaires, obtenant un vin fruité, sec et très onctueux.
|
Au Portugal :
- Le « vinho de talha » jarres en argile, correspond à deux mille ans de tradition dans l’Alentejo.
- L'Alentejo est une appellation d'origine (DOC) dans le sud du portugal
- Les cépages: Trincadeira, Aragonez, Castelão et Moreto
- Le tinta Roriz ou tempranillo en Espagne est appellé l’Aragonès dans la région d'Alentejo .
|
Vinification en jarres en France :
- Domaine de La Tour du Bon à Bandol : Le vin est macéré, infusé, l’extraction se fait en douceur,
longuement et lentement, d’où un soyeux incomparable des tannins, même sur des cépages très tanniques comme le mourvèdre
- Mas del Périé à Cahors : cuvée en Amphore du malbec.
- Les amphores récemment installées au Château Pontet-Canet à Pauillac
(le millésime 2012 et les suivants ont été élevés pour 1/3 dans ces amphores).
Il s’agit ici de dolias de 900 litres chacune, réalisées en béton mais revêtues à l’intérieur
“d’extraits” du terroir du domaine, que ce soit des cailloux ou des argiles prélevés dans la propriété de Pauillac.
Le but est clairement double : le premier est d’élever une part significative du grand vin dans un contenant non boisé,
le second est de profiter des effets de mouvement naturel dans ces contenants aux formes spécifiques.
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Au Château Pontet-Canet à Pauillac
(le millésime 2012 et les suivants ont été élevés pour 1/3 dans ces amphores).
Il s’agit ici de dolias de 900 litres chacune, réalisées en béton mais revêtues à l’intérieur
“d’extraits” du terroir du domaine, que ce soit des cailloux ou des argiles prélevés dans la propriété de Pauillac.
Le but est clairement double : le premier est d’élever une part significative du grand vin dans un contenant non boisé,
le second est de profiter des effets de mouvement naturel dans ces contenants aux formes spécifiques.
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A consulter
- Les vins au goût d'argile : anatomie d’une tradition plurimillénaire.
Le cas d’étude portugais du vin de talha.
António José Marques da Silva
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A. Marques da Silva- http://www.academia.edu
- https://www.kvevri.org/fr/la-methode-de-faire-de-vin/
- https://www.idealwine.net/vin-amphores-nouveaute-prehistorique/
La vinification des vins rouges en Bourgogne
Les étapes de la vinification des vins rouges
vinification vins rouges Bourgogne.pdf
La vinification des vins blancs en Bourgogne
Les étapes de la vinification des vins blancs
vinification vins blancs Bourgogne.pdf
Effets de la canicule sur la vigne et la vinification de vins blancs
Canicule, vigne et vin
Les fermentations: Levures et Bactéries
Fermentation alcoolique
un peu d'histoire:
Saccharomyces est un micro-organisme, une levure particulière parmi tous les ferments, levains, levures, etc.
utilisés depuis la Haute Antiquité :
les Égyptiens, les Babyloniens, mais également les Celtes, l’utilisaient pour la fabrication de boissons fermentées, du pain,
du kéfir, du vin et de la bière de fermentation haute.
Gay-Lussac en 1817 établit l’équation de transformation du glucose en alcool éthylique.
Pasteur en 1866 précise le rôle des levures au cours de ce mécanisme.
Avec Buchner en 1897, c’est l’importance des enzymes qui est introduite dans les réactions.
Microbiologie des levures
La microbiologie nous indique que Saccharomyces cerevisiae est capable de se multiplier sous deux formes :
une forme diploïde (2n = 32 chromosomes) et une forme haploïde (1n = 16 chromosomes).
En 1996, ce fut le premier eucaryote dont le génome d'une des souches, S288C a été séquencé à
Louvain par une équipe de seize généticiens sous la supervision d’André Goffeau (décédé en 2018).
On estime que l'Homme partage 23 % de ses gènes avec cette levure.
A partir de 1011 levures de toutes origines, le séquençage de 813 souches indique qu’elles se regroupent en 26 lignées.
De nombreuses souches de S. cerevisiae sont proches d’une levure des arbres trouvée en Chine : S. paradoxus d'où
Saccharomyces cerevisiae aurait certainement son origine en Chine.
On estime que l'Homme partage 23 % de ses gènes avec cette levure (environ 6000 gènes).
Les levures font partie des premiers organismes à avoir été génétiquement modifiés.
Métabolisme :
Les levures, comme Saccharomyces, peuvent produire l'énergie nécessaire à leur survie et à leur multiplication
de deux manières différentes, en fonction de la présence ou non du dioxygène dans le milieu ambiant.
- Un mécanisme aérobie, dans lequel le glucose est métabolisé, en présence de dioxygène, en dioxyde de carbone et molécules source d’énergie (ATP), c’est la respiration. Ce mécanisme est utilisé en cuisine pour réaliser la levée des pâtes.
- Un mécanisme anaérobie, (sans dioxygène) dans lequel le glucose subit une transformation partielle en alcool, dioxyde de carbone et quelques molécules énergétiques,
C’est la fermentation alcoolique ou FA, utilisée lors de la vinification ou de la fabrication de la bière.
- Durant la FA, chaque litre de moût fermenté produit 54 l de CO2,
Ce sont des organismes hétérotrophes c'est à dire qui ont besoin pour leur croissance et leur multiplication de :
- Composés carbonés comme les glucides, source de carbone et d’énergie.
- Composés azotés pouvant permettre la synthèse d’ADN et de protéines.
- D’éléments minéraux: vitamines, facteurs de croissance..
Fermentation spontanée sans apport de levures
Il n’y a pas d'ajout de levure dans le moût ; exposé à l'air libre, le moût est ensemencé par des levures sauvages
présentes sur les raisins lors de la vendange.
| Levures |
|---|
 Saccharomyces en culture |
 Levures sur raisins |
La température optimale de développement des levures se situe en général entre 25 °C et 30 °C,
On peut distinguer de grandes variations selon les levures et selon les souches.
Cette fermentation n’est plus utilisée que pour la production des bières belges.
La technique est spécifique à la vallée de la Senne et du Pajottenland,
où l'on trouve les levures Brettanomyces bruxellensis et Brettanomyces lambicus à l'état naturel.
En fonction de la température optimale d’activité des levures Saccharomyces, on peut définir deux types de fermentations lors de l’élevage des bières:
La fermentation basse :- l'activité est optimale à des températures basses (9-22°C, idéalement 10-15°C).
- La levure la plus fréquemment employée est Saccharomyces pastorianus.
- La température basse protège contre le développement des bactéries et des moisissures.
- Elle est connue à Munich depuis 1420 puis, s'est répandue au XIXe siècle avec la pils (bière blonde).
La fermentation haute:- l'activité est optimale à des températures hautes (idéalement 18-21°C).
- La levure « haute » couramment utilisée est Saccharomyces cerevisiae.
- La fermentation a lieu durant 3 à 8 jours à une température de 15 à 25 degrés Celsius.
- Cette fermentation ne protège pas la bière de bactéries ou de champignons.
- Ce sont des bières à hautes teneurs en alcool moins chargées en dioxyde de carbone.
Fermentation après levurage
Le levurage est une opération préalable à la fermentation alcoolique d'un moût.
Elle consiste à ensemencer ce dernier de levures naturellement présentes (dites indigènes) ou non sur le végétal
dont il est issu, pour déclencher sa fermentation alcoolique.
Le levurage a pour but d'accélérer le départ en fermentation alcoolique d'un moût par développement
rapide d'une colonie de levures, empêchant une madérisation ou une piqûre acétique.
Provenance des levures pour la fermentation alcoolique
Le pied de cuve
- Constitué à partir d’un échantillon de grains du vignoble:
- Il permet de laisser travailler les levures naturelles contenues dans la pruine des raisins.
(du latin pruina, givre, est une couche cireuse, glauque et légèrement poudreuse, qui recouvre la surface d'un organe).
Les apports de levures :
- Apport de Levure sèche active (LSA) : 8 à 20 grammes/hectolitre selon le vin.
- Méthode hybride. : levurer un petit volume de vin avec des levures sèches actives
- Vins mousseux en méthode traditionnelle. Les levures sont ajoutées au vin de base en même temps que la liqueur de tirage.
- Relevurage : lors de certaines vinifications en conditions limites.
Des levures « à tout faire ! »
http://www.vignevin.com/outils-en-ligne/fiches-levures
La souche de levure la plus utilisée est : Saccharomyces cerevisiae
| Levures spécifiques |
Applications |
|---|
| Levures certifiées biologiques |
Applications : spécifique des vins issus des vignobles en agriculture biologique, blancs et rouges.
Egalement adaptée à l'élaboration de vins effervescents. |
| Levures starters pour vins blancs et rosés |
Cinétique de fermentation rapide. Ne modifie pas le caractère gustatif des vins. |
| Levures spécifiques pour vins blancs |
Provenance (cépage + région) : Afrique du Sud
permet l'élaboration de vins riches en thiols volatiles (fruits de la passion, pamplemousse, groseille et goyave)
et en esters (fruits tropicaux et fleurs). |
| Levures polyvalentes vins blancs et rosés |
produit des vins d’une grande finesse aromatique soutenue par une structure longue et équilibrée. |
| Levures pour vins rosés |
produit des vins aromatiques avec une dominante fraîche et fruitée. Convient à tous types de cépages. |
| Levures starter pour vins rouges |
Applications : vinification vins blancs, rouges – levurage starter
Intérêt : souche de base. Bonne implantation. |
| Levures spécifiques pour vins rouges |
Applications : élaboration de vins primeurs et nouveaux
Intérêt : expression des arômes jeunes et fruités
Caractéristiques de la souche : facilite le déclenchement et le déroulement de la fermentation malolactique .
|
| Levures polyvalentes vins rouges |
Applications : adaptée aux vinifications avec macération prolongée
Intérêt : contribue à une meilleure stabilité de la couleur rouge durant le vieillissement du vin. |
| Levures non spécifiques - polyvalentes vins blancs et rouges |
Applications : tous types de vins, y compris vins de fruits, vins de base destinés à la distillation.
Intérêt : Performance fermentaire et robustesse. Faible production d'alcools supérieurs et acétaldéhyde
|
| Levures de reprise de fermentation |
Applications : vinification en blanc, rosé et rouge
Intérêt : départ rapide en fermentation. Fermentation même dans des conditions difficiles.
Reprise de fermentation |
| Levures de prise de mousse |
Applications : vins effervescents en méthode traditionnelle (vins de base et prise de mousse),
reprise de fermentation.
Intérêt : remarquables capacités fermentaires et pureté aromatique.
Grande résistance à l'alcool (jusqu'à 17% vol.), caractère fructophile.
La prise de mousse est la phase qui permet à un vin tranquille de devenir effervescent.
Il existe plusieurs méthodes pour la prise de mousse. |
| Levures à production moyenne à élevée de SO2 |
Applications : élaboration des vins blancs et rosés de qualité
Intérêt : produit des vins d’une grande finesse aromatique soutenue par une structure longue et équilibrée.
Le choix de la souche de levure est important pour limiter les doses de dioxyde de soufre
dans les vins issus de raisins botrytisés ou passerillés.
En effet, il est souvent nécessaire de muter ces vins avec des quantités de dioxyde de soufre
importantes qui conduisent dans les vins à des teneurs en SO2 total supérieure à 400 mg/L (limite légale autorisée). |
| Levures à cinétique lente |
Applications : élaboration des grands vins blancs secs et notamment sur cépage Chardonnay
Intérêt : produit des vins harmonieux, ronds, aromatiques et caractéristiques du cépage et du terroir. |
| Levures permettant la production ou la révélation d'arômes spécifiques |
Applications : élaboration des vins blancs et rosés de qualité
Intérêt: produit des vins d’une grande finesse aromatique soutenue par une structure longue et équilibrée.
|
Levures et odeurs phénoliques
Brettanomyces sp :
Ces levures très communes sont responsables d'odeurs de solvant, pharmacie, œillet, écurie, fumé,
d’odeurs animales de cuir, écurie…, : goûts phénolés …)
dans le cas des vins blancs ces levures produisent des vinyl-phénols,
dans le cas des vins rouges sont produits des éthyl-phénols
« Fermentation » malolactique FML
Le travail des bactéries
La diminution de l’acidité du vin déjà observée au XIXème siècle était attribuée à des microorganismes.
Il faut attendre le début du XXème siècle pour que Siefert en précise les réactions chimiques.
Des bactéries sont responsables de la transformation enzymatique de l’acide malique.
La FML intervient normalement après la fermentation alcoolique des levures.
Les bactéries impliquées dans ces mécanismes sont des bactéries lactiques :
Oenococcus oeni (anciennement Leuconostoc oenos ) et Lactobacillus plantarum.
Ces bactéries sont très résistantes dans les chais, les cuves et les bouteilles de vin !
D’où l’intérêt à réutiliser les « levains » de cuve ayant présenté une bonne FML.
La production de CO2 durant la FML est de 0,25 l par litre de vin fermenté.
Les conditions au bon déroulement de la FML
- Une faible présence de sucre
- Un pH acide
- Peu de S02 libre
- Température légèrement supérieure à 20°C
- Taux d’alcool limitant au-delà de 13%
- Les techniques de chauffage, sulfitage, filtration, addition de lysozymes,…limitent la FML en inhibant les bactéries.
Activité métabolique
La FML se traduit par une diminution de l'acidité avec production
de dioxyde de carbone d’où le terme de « fermentation » malolactique.
Depuis 1958 l’acide malique peut être dosé rapidement par chromatographie et maintenant par dosage enzymatique.
Pour se multiplier les bactéries lactiques transforment l'acide malique
| Substrat métabolisé par l'enzyme malolactique |
Substances produites |
|---|
Acide L-malique
COOH-CH2-CHOH-COOH
|
acide L-lactique et dioxyde de carbone.
CH3-CHOH-COOH + CO2 |
| des sucres et aminoacides |
- taux élevé d’acide lactique
- dégradation d’acide citrique en dérivés pouvant apporter
des notes de beurre ou lait et pouvant être recherchées dans les vins blancs.
- dégradation d'autres substrats: acides tartrique et pyruvique,
le glycérol, les pentoses, etc.
- Apparaissent alors des défauts: saveurs amères dues aux polyphénols
|
Les apports de la FML
- La FML est terminée lorsque l’acide malique a pratiquement disparu (dosage enzymatique).
- Elle permet une stabilisation et un assouplissement du vin, particulièrement recherchés
pour la vinification en rouge.
- Elle est appliquée pour des vins blancs septentrionaux ayant une forte acidité
(Vins de chardonnay, Champagne, Bourgogne).
- A l’inverse pour les vins ayant une faible acidité (vignobles méridionaux en France), on empêche la FML ;
ce dans le but de conserver un équilibre organoleptique.
En conséquence, les années plus chaudes (ou celles à venir !) la FML n’est plus nécessaire.
Vinificateur et consommateur
Les levures sont liées à l’élaboration des vins. Les connaissances acquises, la maîtrise de techniques, en microbiologie,
en génie génétique des levures offrent un confort lors de la vinification.
Les phénomènes d’adaptation et les variations observées selon les souches permettent d’affiner la sélection des levures.
La fermentation alcoolique est maîtrisée, les maladies microbiennes, les accidents physico-chimiques,
les déviations organoleptiques peuvent être évitées.
Les opérateurs définissent-ils le vin sur des critères spécifiques,
recherchés par le consommateur (arômes agréables, acidité moindre…)
ou bien est-ce le comportement du consommateur qui voulant retrouver les spécificités de tel ou tel vin,
guide les opérateurs vers ces techniques de vinifications avec intrants ?
Une nouvelle tendance se développe, des professionnels mais aussi des consommateurs
sont en recherche de vins de qualité, élaborés à partir de raisins sains, d’un moût soumis
à des fermentations spontanées, une vinification sans intrant.
Il faut alors accepter des variations entre les millésimes d’un même vignoble !
Les vins effervescents
Types de vins effervescents:
- Définition: vin contenant du gaz carbonique (CO2)
- Selon le volume de gaz présent dans la bouteille on parle de:
- le vin perlant : taux de CO2 compris entre 1 et 2 grammes par litre (en-dessous de 1 gramme par litre, c’est un vin tranquille)
- le vin pétillant : taux de CO2 compris entre 2 et 4 grammes par litre soit une pression de 1 à 2,5 bars.
- le vin mousseux : taux de CO2 supérieur à 4 grammes par litre soit une pression supérieure à 3 bars
- Vins produits dans de nombreuses régions viticoles:
* Pays étrangers: Sekt allemand, le Cava espagnol, l’Asti Spumante, le Prosecco en Italie,
* France, les crémants : d’Alsace, de Loire, du vignoble de Bordeaux, de Bourgogne, du Limoux, du Jura,
* le Montlouis et Vouvray mousseux en Vallée de la Loire, la Clairette de Die en Vallée du Rhône,
Les vins effervescents
| Méthode champenoise ou traditionnelle |
Autres Méthodes |
|---|
La méthode champenoise, expression réservée à la Champagne
-
- 1. Le pressurage des raisins : tirer le jus du raisin
La vendange manuelle permet de garder la grappe entière.
le pressurage apporte 102 L de jus pour au 160 kg de raisin.
le jus excédentaire ne donnera pas du Champagne.
- 2. La fermentation alcoolique :
Production d'un vin tranquille.
Cette première fermentation en cuve le plus soouvent.
- 3. L’assemblage en fin d'hiver
une cuvée est composée de vins différents.
- 4. Le tirage, en hiver
La liqueur de tirage est ajoutée dans la bouteille
c'est un mélange de sucre, de levures et de vin vieux
La fermentation produit du gaz carbonique qui se dissout dans le vin,
Ce gaz donnera les bulles du Champagne
- 5. Le vieillissement dans des caves fraîche
Bouteilles couchées empilées sur leurs lies
Au minimum 15 mois pour les champagnes non millésimés et 3 ans pour les millésimés.
- 6. Le remuage : bouteilles inclinées sur des pupitres
les lies se déposent sur le bouchon leur évacuation en est facilitée.
- 7. Le dégorgement et le dosage
Le dépôt est expulsé du liquide est perdu
La liqueur d’expédition ou liqueur de dosage, un vin plus ou moins sucré, remplace ce volume.
Cette liqueur définit le caractère brut, sec, doux du Champagne.
- 8 . La commercialisation.
-
Lien vers : Elaboration des Champagnes
La méthode traditionnelle
- Reprend la méthode champenoise.
- Expression utilisée hors de la Champagne.
- C'est la méthode utilisée pour produire un crémant.
Maturité du vin mousseux
- Le développement d'un vin mousseux est terminé après le Dégorgement , les lies sont éliminées.
- Un vieillissement pendant plusieurs mois est souvent réalisé.
- Un vin mousseux a donc généralement atteint sa maturité optimale lors de l'achat
- La date de dégorgement est de ce fait, parfois notée sur l'étiquette.
|
Méthode Charmat ou méthode de fermentation en cuve close.
Rappels historiques:
* En 1851 les chercheurs français Rousseau et Brillé inventent la technique de fermentation en
cuve close.
La méthode visait d’abord à limiter le bris de verre et la manutention complexe de la méthode champenoise dans les caveaux.
La technique consiste à renforcer les cuves par un cerclage métallique.
*1852 le champenois Edme-Jules Maumené invente l’Aphrophore,
un cylindre de cuivre argenté qui permettait de conserver un vin gazeux en cuve pendant plus de sept mois.
* Federico Martinotti – chimiste piémontais du XIXe siècle
fut le premier, en 1895, à mettre en place un système de prise de mousse en vase clos (dit autoclave) complet et efficace.
*En janvier 1909, Eugène Charmat déposa un brevet.
- Inventeur de la méthode: en 1907, Jean-Eugène Charmat de l’université de Montpelliers.
- Cette méthode propose un seconde fermentation qui transforme
dans une grande cuve d’environ 700 hl,
un vin tranquille en vin effervescent.
- la prise de mousse se déroule dans une cuve sous haute pression et non en bouteille comme dans la méthode champenoise.
- Le vin peut être ensuite clarifié.
- Tout d'abord, les vins de base sont mélangés dans des grandes cuves en acier inoxydable,
- des levures et une liqueur de fermentation sont ajoutées au mélange.
- La liqueur est constituée de sucre dissout dans du vin
elle procure les aliments nécessaires à l’activation des levures et permet la seconde fermentation.
- La fermentation est strictement contrôlée et dure un minimum de trois semaines,
- La pression atteind le seuil de 5 bars à l’instar du champagne.
- le refroidissement à - 3° C stoppe la fermentation.
- le dioxyde de carbone produit lors de cette deuxième fermentation est bloqué dans la cuve.
- Le vin effervescent est filtré, éliminant les particules de levures.
- Puis transféré dans des cuves de tirage où il est conservé jusqu’à l’embouteillage.
- Cette méthode est utilisée pour produire:
* les vins effervescents de type Prosecco spumante
- Vin pétillant issu de la Vénétie et du Frioul produit en cuve close
- AOP depuis 1969
- Son cépage: la glera.
- Conegliano Valdobbiadene et Asolo sont les appellations haut gamme ou DOCG.
* Lambrusco italiens,
- Le célèbre vin rouge pétillant originaire d’Émilie-Romagne dans le nord de l’Italie,
- Connus des Étrusques à Pline l’Ancien.
- Pétillant produit selon la méthode ancestrale ou méthode "On verra bien ce que ça donne"
*L’Asti Spumante
- méthode Charmat appliquée au cépage muscat
- vin de dessert
* Sekt ou mousseux, allemands…
- Ce sont des vins effervescents
*moins chers à élaborer.
*plus fruités que la méthode traditionnelle.
*plus rustiques.
Méthode ancestrale ou rurale ou artisanale
- Dans le vignoble de Gaillac le vin est mis en bouteille avant la fin de la fermentation.
- La fin de la fermentation apporte les bulles du vin.
- Méthode utilisée pour la blanquettes de Limoux, le vin de Cerdon et certains gaillacois sont élevés de manière ancestrale.
Méthode dioise ancestrale.
- Le jus de raisin filtré (moût) est porté à très basse température dans des cuves inox calorifugées et réfrigérées.
- Fermentation partielle en cuves réfrigérées taux d'alcool 4 à 5 degrés.
- Comme pour la méthode ancestrale, la fermentation se réalise grâce aux sucres et levures naturels du raisin.
- Assemblage du muscat blanc qui apporte l’arôme et de la clairette blanche amène fraîcheur, après cette fermentation.
- Puis la fermentation peut reprendre pendant 6 à 12 mois en utilisant les sucres résiduels (pas de liqueur apportée).
- Après la prise de mousse réalisée en bouteille et en cave, on vidange les bouteilles à basse température (0°)
pour ensuite filtrer les levures.
- Dégorgeage: le vin est transvasé dans sa bouteille définitive, le dépôt est éliminé par filtration à froid et
le remplissage de la bouteille est complété sans ajout de liqueur d’expédition.
- Tirage et Habillage
Les bouteilles sont remplies (tirage), puis bouchées, muselées pour contenir l’effervescence
- Les bouteilles sont habillées de leurs étiquettes et conditionnées.
Méthode russe,
- le jus de raisin russe circule trois semaines dans une série de cuves remplies de copeaux de bois ensemencés de levures.
- Résultat, un mousseux sucré, trafiqué et dépourvu d’arôme.
Méthode Par transfert
- 1re phase : Élaboration d'un vin de base, technique classique de vinification en blanc
- 2e phase : Transformation de vin de base (vin tranquille) en vin effervescent
- La prise de mousse et l'élevage s'effectuent en bouteilles comme dans la méthode traditionnelle
- Les phases de remuage et de dégorgement n'existent pas
- Les bouteilles sont vidées par siphonnage direct le vin gazeux est sous pression, et stocké en cuve.
- Le vin est filtré sous pression, mis en cuve où il reçoit la liqueur de dosage.
- Le vin est remis dans les bouteilles préalablement rincées, avec son gaz carbonique d'origine.
- Cette opération est effectuée avec une tireuse isobarométrique.
- Les bouteilles sont immédiatement bouchées et muselées.
Méthode de gazéification
- Le dioxyde de carbone ne provient pas d'une fermentation.
- Un appareil appelé saturateur introduit dans le vin, sous pression, du dioxyde de carbone de qualité alimentaire.
- Une tireuse isobarométrique s'occupe ensuite de le mettre en bouteille.
|
Les crémants
- Le terme a été introduit à la fin des années 1980,
- l'UE interdit l'appellation Méthode champenoise en dehors de la Champagne française.
- L'appellation s'applique aujourd'hui en France aux vins effervescents de qualité produits selon la méthode champenoise
Règles communes
- Raisins pressés grappes entières
- Rendement en moût soit de 100 litres maximum pour 150 kilos de raisins,
- produit par la méthode traditionnelle de fermentation en bouteille
- Taux de dioxyde de soufre ne dépasse pas 150 mg/l
- Le vin est conservé au moins un an, dont neuf mois sur lies.
- Le mot crémant est associé à la région de production.
- en France il existe: le crémant d'Alsace, le crémant de Bordeaux, le crémant de Bourgogne, le crémant de Die,
le crémant de Limoux, le crémant de Loire et le crémant du Jura.
- Au Luxembourg, il existe un Crémant de Luxembourg.
Arrêt du 18 mai 1994 de la Cour de justice des Communautés européennes
- le terme "crémant" n'était pas une appellation d'origine mais une méthode d'élaboration des vins mousseux .
- le terme crémant peut être utilisé dans d'autres pays
Crémants
| Nom des crémants
| particularités |
|---|
Crémant d'Alsace 1976
- déjà produit au XIXe siècle.
- région viticole française d'Alsace .
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cépages
- vins blancs: Pinot Blanc, Pinot Gris, Riesling, Auxerrois et Chardonnay
- vin rouge: Pinot Noir
- Le Crémant d'Alsace Rosé, plus rare, est pressé à partir de Pinot Noir.
- Les vins élevés leurs lies pendant au moins neuf mois
- taux d'alcool, au moins 8,5 % vol. et 12 % vol. en moyenne.
|
Crémant de Bordeaux AOC 1990
- région viticole française de Bordeaux
|
- Blanc de blancs et Blanc de noirs, les cépages autorisés:
* le Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Carmenère, Colombard, Malbec (Cot), Merlot, Muscadelle, Petit Verdot, Sauvignon Blanc,
Sémillon et Ugni Blanc (Trebbiano Toscano).
*Pour le rosé, il s'agit du cabernet sauvignon, du cabernet franc, du carmenère, du malbec, du merlot et du petit verdot.
|
Crémant de Bourgogne AOC
- Appellation Bourgogne
|
cépages
- Pour les blancs Chardonnay, Pinot Blanc, Pinot Gris et Aligoté,
- Pour les rouges Pinot Noir et Gamay
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Crémant de Die AOC 1993
- aire d'appellation d'origine contrôlée Clairette de Die
|
cépages
- Clairette Blanche
- En complément: variétés Aligoté et Muscat Blanc.
|
Crémant du Jura AOC 1995
- Appellations Arbois, Château-Chalon, Côtes du Jura ou L'Etoile.
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cépages
- Poulsard, Trousseau, Pinot Noir, Chardonnay, Pinot Gris et Savagnin
- Vins blanc ou rosé.
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Crémant de Limoux AOC 1990
- L'appellation à l'ouest de la région viticole française du Languedoc
- L'appellation sur le département de l'Aude, et identique à celle de Limoux.
|
Cépages
- Chardonnay et le Chenin Blanc (ensemble max. 90%),
- Compléments: le Mauzac Blanc et le Pinot Noir (ensemble max. 20%).
|
Crémant de Loire 1975.
- Sur les aires d'appellation Anjou, Saumur et Touraine.
- Depuis le XIXème siècle, élaboration des premiers vins de fines bulles,
- En 1811, Ackermann produit de fines bulles
|
Cépages
- blancs : chardonnay B, chenin blanc B, orbois B ;
- Vins rosés assemblent le cabernet franc, le grolleau et le chenin
- cépages noirs : cabernet franc N, cabernet sauvignon N, grolleau N, grolleau G, pineau d'Aunis N, pinot noir N.
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Crémant de Luxembourg
- Vin qui subit un examen analytique et sensoriel
- De plus, sa production doit être documentée dans un "carnet de pressoir".
|
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Degré de douceur pour le vin mousseux
| Types de vins mousseux |
Tableau bilan |
|---|
la perception de la douceur
- Différente entre voin tranquille et vin mousseux
- Le dioxyde de carbone modifie la perception de la douceur du vin.
- Ainsi, un vin mousseux déclaré sec est toujours au moins demi-sec, mais souvent déjà moelleux.
Sucre résiduel
- Déterminable à la dernière étape de la production de vin mousseux,
- lors de l'ajout éventuel, de la liqueur d'expédition.
- lors d'un long vieillissement sur lies, ce taux peut être négligé,
- Ce sont des vins mousseux "brut nature"
|
Désignations du goût pour le vin mousseux de qualité selon les règles européennes
- aucun sucre ajouté après la fermentation en bouteille pour les désignations suivantes:
*le brut nature, brut absolute, brut intégral, brut sauvage, brut ultra, brut zéro, dosage zéro et pas dosé.
- Tableau donnant les désignations pour L'Allemagne, la France, l'Italie et l'Espagne:
|
Macérations carbonique et semi-carbonique
| Principe |
Techniques |
|---|
- Technique initiée en France par Michel Flanzy et perfectionnée par Jules Chauvet.
- Faire les vendanges à la main en récipients bas
- Récolter des baies de raisins intactes
- Mettre les grappes entières, non éraflées et non foulées, dans une cuve hermétique
saturée de dioxyde de carbone.
- En macération carbonique: l'apport de CO2 après encuvage doit être maintenu pendant 24 à 48 h après l'encuvage
- Les températures élevées (de 25 à 32°C) sont à rechercher car elles renforcent l'intensité du métabolisme anaérobie.
- Il se produit alors une fermentation intracellulaire (décrite par Lechartier et Bellamy puis Louis Pasteur).
- Cette macération confère au vin : arômes typiques de « fruits frais » (amyliques),
présence de tanin réduite.
- Pour un vin de garde on préfèrera un couple durée / température de 6-8 jours à 32°C.
Pour un rosé, on pourra envisager une durée de macération à 32°C de 48 à 72 h ou de 10 jours à 20-23°C.
- Un inconvénient: favoriser les risques microbiens notamment à froid (lors de fermentation lente).
|
Macération carbonique
Définition: La stricte macération carbonique ne peut se faire qu'en très petit volume où le raisin ne s'écrase pas
Cette technique exploite les phénomènes qui se déroulent spontanément dans les baies intactes de raisin non foulé, lorsque celles-ci sont placées en anaérobiose.
La macération carbonique intervient plus ou moins lors de cuvaison de vins rouges avec des grains entiers non écrasés
Macération semi-carbonique
Définition: Méthode tilisée pour la production des beaujolais et beaujolais-villages primeurs.
La différence avec la vraie macération carbonique réside dans le fait qu’une fois la cuve remplie,
on n’ajoute pas de gaz carbonique exogène, mais on laisse la cuve se saturer toute seule en gaz carbonique
sous l’effet de la fermentation alcoolique.
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| Schéma du principe |
incidences oenologiques |
|---|
maceration-carbonique (wikipedia ) |
- la fermentation intra-cellulaire favorise la production d'arômes riches et intenses
- Forte dégradation de l'acide malique en alcool
- Formation de produits secondaires avec une baisse de l'acidité, sous l'action des enzymes du raisin.
- Une faible proportion des sucres est trans-formée en alcool (jusqu'à environ 2% d'alcool)
- Un pressurage précoce réduit l'extraction de composés phénoliques d'où une structure plus souple des tannins.
- La dégradation des protéines favorise les fermentations alcoolique et malolactique du moût.
- Le risque de développement des levures peut entraîner une dégradation lactique ou acétique.
|
Les vins rosés: entre Blanc et Rouge !
On distingue cependant quatre types de rosés selon la pratique œnologique
- 1. Le rosé de pressurage direct ou macération très courte de moins de 2 heures, méthode préférée.
- Puis travail à l’abri de l’air (l’inertage: au gaz neutre étant la solution aux problèmes d’oxydation).
- Cependant le SO2 total dans les vins rosés de Provence est de 85 mg/l.
- Le jus séparé des pellicules, est ensuite mis en cuve dans laquelle débute le processus de fermentation.
- Parmi les vins rosés de pressée, on retrouve le vin gris, le plus pâle des vins rosés.
- Produit à partir de raisins à la peau noire et à la chair blanche, le vin gris possède la particularité d'être issu d'un pressurage direct,
avec un temps de macération très court.
- 2. Le rosé de macération pelliculaire d'une durée de macération supérieure à 2h :
- Ce rosé est élaboré à partir de raisins noirs mis en cuve directement avec une macération plus ou moins longue .
- Le jus subit le processus de fermentation.
- 3. Le rosé de saignée : Ce type de rosé est élaboré normalement à partir de raisins noirs
- Les raisins mis en cuve directement et le premier jus qui s'écoule est récolté.
- la macération est plus ou moins longue avant la fermentation alcoolique.
- Champagne rosé par saignée:
- 1/Après les vendanges, on procède à l’égrappage
- 2/les baies sont légèrement foulées pour que la pellicule du raisin se fende et que le jus puisse se colorer au contact de la peau.
- 3/Pour cette macération pelliculaire, laisser 12 à 14 h de cuvaison
- 4/La ponction de la saignée se fait ainsi au bout de quelques heures,Une partie du jus va être retiré (environ 10 %) de la cuve.
- 5/ce nouveau moût rosé commencera sa fermentation à basse température.près de 16° (jusqu’à 20°)
- Les Régions viticoles de Champagne
- 4. L’assemblage de moûts ou de vins blanc et rouges (coupage).
- Depuis 2008 cette pratique est exclue au sein de l’UE
- pour les vins sans Indication Géographique, elle est encadrée (ou non) par un cahier des charges des vins à Indications Géographiques,
- Elle est autorisée pour l’élaboration des vins mousseux,
- En Champagne, il est possible d'assembler des vins de Chardonnay avec ceux de Pinot Noir et Pinot Meunier, lors de l'élaboration de la cuvée de Champagne Rosé.
- elle est plus couramment utilisée dans le reste du monde
- Il est possible d'enrichir des vins blancs avec des moûts concentrés colorés et ainsi obtenir un vin rosé.
- A consulter: Ce lien apporte de nombreuses précisions sur les vins rosés
Le moût
Le liquide sucré qui est extrait du raisin par éclatement des grains est le moût.
C’est ce liquide qui produira le vin par fermentation alcoolique lors de la vinification.
Celle-ci est différente suivant le type de raisin et la durée de macération.
Sites ayant permis cette synthèse.
https://fr.wikipedia.org/
https://dico-du-vin.com/densite-des-mouts/
1000 g de moût de raisin (pulpe: 85 % du poids et peau: 15 % du poids du grain)
Composition du moût - Devenir des constituants
| Composé |
Quantité |
Devenir |
|---|
| Eau |
700 à 780 g |
|
| Sucre |
200 à 250 g |
Alcool: Il faut environ 17 g/l pour produire 1 % d’alcool. |
| Acides organiques libres |
2 à 5 g |
Elaboration, conservation, et les qualités organoleptiques des vins. |
| Acides organiques combinés |
3 à 10 g |
| Matières minérales |
2 à 3 g |
| Matières azotées. |
0,5 à 1 g |
| Quantités très petites |
tannin, de la cellulose, des vitamines, des matières minérales,
azotées, des matières colorantes (anthocyanes et flavones) et des matières odorantes. |
La densité du moût de raisin dépend de sa teneur en eau et sucres (glucose, fructose),
on peut la comparer à celle de l’eau.
Plusieurs échelles ont été créées:
Sur le terrain,le taux de sucre peut être mesuré grâce à l'indice de réfraction du liquide étudié (1ml),
à l'aide d'un réfractomètre gradué dans l'échelle voulue.
Echelles de mesure du taux de sucre du moût
| Echelle-nom-unité |
Définition-mesure |
Pays utilisateurs |
|---|
- Echelle de Baumé - notée: °B, °Be ou °Bé
- de Antoine Baumé en 1770
- Unité de mesure de masses volumiques
- °Bé= 145-(145000/masse volumique)= 145-(145/densité)
La densité de l'eau distillée = 1,000 soit en masse volumique: 1kg/dm3
|
Depuis le décret 61-501 du 3 mai 1961 ce n'est plus une unité légale en France.
(mais encore utilisée en France,Espagne, Etats Unis.)
|
Mustimètre (densimètre ou pèse moût) de Dujardin-Salleron
formule reliant la densité et la quantité de sucre :
(d-1000)*2 +16 (d: densité mesurée; le résultat du calcul donne la quantité de sucre en g./L)
|
- Mesure la densité du moût (g/dm3) (règlement CE n°2676/90)
- Mesure la teneur en sucre du moût et l’alcool probable (après fermentation totale)
|
France |
Echelle Oechsle
(Ferdinand Oechsle - Allemand - 1774-1852)
unité: 1 ° Oe
| Elle permet de comparer la densité du moût de raisin à celle de l'eau.
- une unité Oe: correspond à une différence d'un gramme par litre (1 g/l)
entre la masse volumique du liquide étudié (à 20 °C)
et celle de l'eau ( eau pure à 4 °C, vaut 1 000 g/l).
- Par exemple, un moût qui a une masse volumique de 1 086 g/l titre 86 ° Oe.
|
Utilisée par la viticulture allemande, suisse, luxembourgeoise et alsacienne. |
Echelle Klosterneuburger Mostwaage (KMW)ou "balance à moût"
ou Echelle Babo dans l'ancien Bloc de l'Est.
|
1 KMW vaut environ 5 ° Oe |
Autriche, en Hongrie, en Italie (influence austro-hongroise) |
Echelle Normalizovaný Moštomer
ou mesure du moût normalisée |
1 ° NM correspond à 1 kg de sucres dans cent litres de moût. |
En République tchèque et en Slovaquie |
| Echelle de Brix (Adolf Ferdinand Wenceslaus Brix, ingénieur et mathématicien allemand (1798-1870)).
| - sert à mesurer en degrés Brix (°B ou °Bx), la fraction de saccharose dans un liquide.
- Un degré Brix équivaut à 1 gramme de saccharose pour 100 grammes de solution.
- appareil de mesure: un réfractomètre ou un aréomètre.
- correspondance entre échelles: le degré Baumé = 0,55 x Degré brix
- Par extension échelle mesurant la concentration d'une solution.
|
pays anglophones et notamment dans le Nouveau Monde, |
Le degré Plato
( d'après le nom du Dr Fritz Plato, un chimiste allemand en 1900. ) |
- noté °P: Unité d'une grandeur sans dimension permettant d'exprimer
le pourcentage en masse d'extrait sec du moût avant fermentation.
- 1 °P correspond à 1 g de matière sèche soluble (essentiellement le sucre) pour 100 g de moût.
- le degré Plato = 0,96 x Degré brix
|
Echelle des brasseurs
- Améliore l'échelle de Balling (du chimiste allemand Karl Balling)
- Elle donne la concentration d'une solution de saccharose exprimée en pourcentage
de son poids.
|
Lien vers un tableau de conversion entre les différentes unités
Le titre alcoométrique volumique (TAV) ou degré alcoolique,
est la proportion d'alcool dans une boisson.
On mesure le titre alcoométrique avec les densimètres électroniques, les aréomètres
et pycnomètres.
titre alcoométrique volumique (TAV): le pourcentage volumique (% vol)
ou degré (noté °)
| Unité |
Principe |
|---|
Le degré Gay-Lussac(° GL)
Joseph Louis Gay-Lussac 1778, 1850, Physicien français.
|
Un hydromètre ou densimètre directement gradué en degrés d’alcool
est plongé dans le liquide. La mesure lue est corrigée en fonction de la température du liquide.
Une boisson alcoolisée titrée à 39,9° GL a un titre de 40°, soit 40 % vol. à 20 °C. |
| Le Proof
|
Aux États-Unis, on utilise le proof qui vaut 0,5° GL. |
Sikes ou Sykes
Nom donné au proof, au Canada et en Grande-Bretagne.
|
L'hydromètre de Sykes est un appareil dont la graduation zéro affleure
dans de l'alcool de densité 0,825 à 60 °F (15,5 °C). |
| Le degré Cartier |
ancienne unité de mesure de titre volumique
d'alcool pour les boissons alcoolisées, interdite en France
par le décret no 61-501 du 3 mai 1961 |
Les moûts modifiés
- le moût concentré (MC) est une pâte visqueuse obtenue après concentration
de moût lorsqu’il a été débarrassé d’une partie de son eau.
Il est naturellement riche en sucre de raisin.
- Quant au moût concentré rectifié (MCR),
il est en plus débarrassé d’éléments inopportuns (acides et matières colorantes)
et introduit en début de fermentation dans le moût à rectifier.
Les moûts modifiés
| Production |
Utilisation |
|---|
Un moût concentré rouge
- Utilisation de raisins noirs sélectionnés
- Extraction de la couleur par la flash détente et/ou la thermovinification.
Principe de la flash détente
- chauffer une vendange fraîche,
- faire subir un traitement sous vide: extraction des composés du raisin.
- Puis macération (12 heures à 8 jours): le moût a une couleur noire, très concentrée.
Elle est proche de la technique de thermovinification.
- Une vendange fraîche est chauffée à 70 °C environ 30 minutes
avant qu'elle soit pressée,
- Puis les jus de goutte et jus de presse subissent la fermentation alcoolique.
- Puis filtration
- concentration à basse température pour conserver
toutes les caractéristiques gustatives, aromatiques et colorantes.
- Stabilité microbiologique du moût.
|
|
Le moût concentré rectifié (MCR)
- Sirop de sucres de raisin inodore et pur.
- Constitué d’environ 50% de glucose et d’environ 50% de fructose.
- La concentration en sucre est de l’ordre de 870 g/l
- Selon l’Union Européenne:
- Déshydratation partielle du moût de raisin
- Toute méthode autorisée (autre que le feu direct)
- La teneur en sucre est supérieure ou égale à 61.7 ° Brix ou
(820 g de sucre par litre).
- Tous les composés autres que les sucres ont été éliminés.
- MCR issu de moût de raisins ayant au moins le titre alcoométrique volumique naturel
minimal fixé pour la zone viticole.
|
Moût concentré rectifié pour la liqueur de tirage du Champagne
Le MCR parfaitement neutre peut apporter le sucre de la liqueur: le sucraisin.
La liqueur de tirage utilisable par les levures:
sucre+vin+levain+adjuvants de remuage
Lien vers: Elaboration des Champagnes
|
Moût concentré rectifié pour la liqueur de dosage ou d'expédition du Champagne
Limite de dosage des vins au MCR pour le Champagne
- Brut : 15 g/l
- Extra dry : 12 à 20 g/l
- Sec : 17 à 35 g/l
- Demi-sec : 33 à 50 g/l
- Doux : 50 g/l
|
Enrichissement et chaptalisation des moûts et techniques soustractives
Enrichissement et chaptalisation des moûts et techniques soustractives
| Correction du moût: Sucre, acidité, couleur |
Mécanismes |
|---|
| Les techniques additives |
- chaptalisation: (Chaptal: 1756-1832)
Addition de sucre (miel dans l'Antiquité)au moût avant ou pendant la fermentation
afin d’assurer au vin une teneur en alcool et sa conservation.
- moût concentré et
- moût concentré rectifié:
Ajout de MC ou MCR: entraîne une augmentation de volume supérieur
à celle due à l’ajout de sucre de 3 à 6 %.
|
L'augmentation du titre alcoométrique volumique
- Dans certaines zones viticoles ayant subi de mauvaises conditions climatiques
- A maturité, la récolte peut présenter des insuffisances en sucre
- Augmentation du titre alcoométrique volumique naturel des raisins frais,
du moût de raisins, du moût de raisins partiellement fermenté
ainsi que du vin nouveau encore en fermentation
- L'augmentation du titre alcoométrique volumique naturel limitée:
- 3 % vol. dans la zone viticole A
- 2 % vol. dans la zone viticole B
- 1,5 % vol. dans la zone viticole C
- L'augmentation limitée du volume initial de vin dépend de la zone viticole:
- 11 % dans la zone viticole A,
- 8 % dans la zone viticole B et
- 6,5 % dans la zone viticole C
- Limites du TVA des différentes zones viticoles:
- 11,5° en zone A
- 12° en zone B
- 12,5 à 13,5° pour les régions de la zone C
| Opérations d'enrichissement:
- Par addition de saccharose, de moût de raisins concentré
ou de moût de raisins concentré rectifié sur;
- raisins frais, le moût de raisins partiellement fermenté
ou le vin nouveau encore en fermentation
- Par addition de saccharose, de MC, MCR,
concentration partielle y compris l'osmose inverse sur;
- Addition de saccharose par sucrage à sec:
dans les zones viticoles A, B et C (Italie, Grèce, Espagne, Portugal, Chypre et
départements du sud de la France.)
- Concentration partielle par le froid sur
- Concentration partielle y compris l'osmose inverse sur;
- L'effet de la technique ne doit pas réduire de plus de 20% le volume initial.
|
| Les techniques soustractives |
|
| Rectification de l’acidité |
- La diminution de l’acidité consiste à favoriser la fermentation malolactique
qui transforme l’acide malique en acide lactique.
- Ou ajouter du bicarbonate de potassium ;
- Ou ajouter du verjus (jus de petits raisins verts)
- ou presser les raisins avec les parties vertes contenant de l’acide.
|
| Insuffisance de couleur, de tannins
|
- Correction par cuvaison plus longue ou
- La vinification est réalisée à une température plus élevée
La matière colorante se dissout plus facilement.
- Augmenter la teneur en tannins en pressant les raisins avec la rafle.
- Ajouter des tannins œnologiques
|
Vins faiblement alcoolisés
Vins faiblement alcoolisés
| Vignobles |
Méthodes |
|---|
Produire un vin faiblement alcoolisé
- D'après l'article de Séverine Favre, Publié le : 28.08.2024 sur Viti
- Dans le muscadet, il produit du vin blanc à 8.5 degrés d'alcool
|
Un cépage
- Choix d'un cépage au potentiel alcoolique naturellement peu élevé:
Le Grolleau gris cépage du val de Loire
- Cépage implanté au Domaine des Herbauges (Loire-Atlantique) chez Jérôme Choblet,
- Vin blanc produit avec taux d'alcool de 8,5 °
Des choix techniques:
- récolte faîte en sous maturité,
- 15 jours avant la date, un effeuillage est réalisé.
- Vendanges de nuit et raisins immédiatement pressés.
- Les jus sont stabulés à froid pendant deux à trois semaines à une température de 4°C.
- bâtonnage des lies pratiqué toutes les 6 heures.
- Au moment de la FA, la température est relevée à 6°C. Les levures transforment le sucre.
- un vin aromatique est produit, avec du gras en bouche , moins de 3 grammes de sucre et naturellement bas en alcool.
- Ce qui répond aux souhaits de consommateurs de produits "No-Low",
c'est-à-dire consommateurs de sans alcool ou boissons faiblement alcoolisées.
- Vin en IGP Val de Loire.
|
Un muscat à 8 % en cuve close
- Au Château Guilhem, dans l’Aude, chez Bertrand Gourdou
- vin effervescent obtenu après une seconde fermentation en cuve close.
|
- Au départ le degré d’alcool du vin est de 11,5 %.
- Lors de la prise de mousse une partie du sucre est consommée.
- la prise de mousse se déroule dans une cuve sous haute pression et non en bouteille, c'est la méthode Charmat
- Méthode proposée en 1907 par Jean-Eugène Charmat de l’université de Montpelliers.
- Le degré d'alcool est ramené à 8%.
- Les sucres résiduels sont à 50 g/l.
- Les vins effervescents: méthode champenoise - méthode traditionnelle - méthode Charmat ...
|
Le domaine Tariquet
- choix de cépages appropriés,
- Cépages: assemblage ugni blanc, colombard, sauvignon et gros manseng –
- Production d'un vin qui titre naturellement entre 10,5 et 11 degrés
|
- L’ugni blanc est récolté autour de 9 % d’alcool potentiel.
- Taille en Guyot simple et production limitée à 85 hectolitre à l'hectare.
- Le riesling est associé à l’ugni blanc et apporte ses qualités aromatiques
- La récolte intervient deux semaines avant la date prévue.
- Chaque cépage bénéficie d’une macération pelliculaire de douze heures
- Après le pressurage, les jus sont conservés deux semaines en stade préfermentaire
au froid sur bourbes fines avec agitation.
- Les deux cépages sont ensuite assemblés et co-fermentés.
- Le vin est élevé dix semaines sur lies fines en cuves Inox avec agitation quotidienne.
- Ce vin se veut savoureux, avec du gras tout en restant complètement sec, sans sucres résiduels.
|
cave coopérative de Buzet
- une cuvée confidentielle proposée en blanc et en rosé, présente ainsi 4 g de sucre
|
- Production d'un vin très légèrement sucré,
ce qui vient balancer l’acidité et permet de retrouver un équilibre
- Le degré d’alcool est de 10,5%.
|
Dans le Languedoc, les domaines Auriol
- Un rosé proposé à 10,5 degrés d’alcool, un peu de moût concentré de muscat est rajouté.
|
- Cépage cinsault récolté à 10-10,5 degrés d’alcool potentiel,
une semaine avant la date de vendange “classique” du cépage
- Cépage productif qui peut donc naturellement faire des vins peu alcoolisés.
- il faut compenser l’acidité en
*ajouter du sucre,
*conserver du sucre,
*choisir des cépages adaptés
|
Des arômes et des Vins
I-Arômes primaires ou arômes de cépage
Terpènes: arômes du muscat
- Les terpènes sont des composés organiques qui résultent du métabolisme végétal.
- Les terpènes sont les composés principaux des essences essentielles végétales
- Présents dans le chanvre,les conifères ou encore dans la menthe, la cannelle, les clous de girofle
- le limonène
*Caractérisé pour ses notes citronnées et d'agrumes
*Son odeur fraîche et acidulée
*présent dans des plantes comme le romarin, la menthe.
- Le Linalol: aux odeurs florales à la fois sucrées et légèrement épicéesla lavande
- Le Béta-Caryophyllène
*Aux accents boisés et épicés
*Dans feuilles de cannelle, le poivre noir ou encore le clou de girofle.
- Le Myrcène
*Aux arômes terreux et musqués
*Présent chez le thym, l’eucalyptus, le houblon, la citronnelle ou encore la mangue
- Le Pinène
*Des arômes de pin, des senteurs de conifères
*Présent chez des plantes comme la sauge ou le gingembre.
- Les arômes du muscat appartiennent à cette famille : Géraniol, Citronnelle, …
- Ce sont aussi des composés qui donnent les arômes du riesling, sylvaner, muller-thurgau,
gewurztraminer, albariño.
- Des extraits glycosidiques de muscat d'Alexandrie sont soumis à des pectinases ou des cellulases.
- Certaines enzymes réalisent l'hydrolyse des glycosides terpéniques du raisin.
- Les expériences ont été refaites in vitro montrant la libération de :
*Terpénols, ce sont : le linalol, l’alpha-terpinéol, le nérol, le géraniol, le citronellol et le ho-trienol.
Les seuils de perception de ces composés sont assez bas, entre quelques dizaines et
quelques centaines de microgrammes/l.
Les plus odorants sont le citronellol et le linalol.
*Les Norisoprénoïdes , c'est un Groupe de composés volatils odorants de la famille
des terpènes contribuant aux nuances florales et fruités des vins.
*des phénols volatils , produits par les Brettanomyces bruxellenis, ces levures sont responsables des arômes de cuir, gouache,
encre de Chine, cheval, clou de girofle, fumée.
*de l'alcool benzylique, responsable du goût d’amande amère.
- Des enzymes exogènes (plantes, microorganismes) pourraient libérer des arômes à partir de précurseurs présents dans les raisins ?
Dérivés des caroténoïdes: arômes fruités
- Ce sont des composés qui dérivent des terpènes présents dans de nombreux fruits.
- Les caroténoïdes sont des pigments jaunes des végétaux ayant un rôle important lors de la captation de l’énergie solaire au niveau des chloroplastes.
- Ils auraient un rôle photoprotecteur contre des radiations nocives.
- L’extraction des moûts puis la fermentation, libèrent ces molécules à l’origine des odeurs fruités,
- la dégradation enzymatique oxydative des caroténoïdes donne des norisoprénoïdes
- Ces composés sont en plus grande concentration dans les pellicules des raisins
- Le stress hydrique favorise la production de ces composés norisoprénoïdes
- Au déut de la maturation du raisin, leur teneur augmente.
- La β-ionone responsable de notes de violette.
*arôme fruité, de fleur, fruit exotique, pomme cuite, abricot
*des syrah, muscat, merlot, cabernet-sauvignon, la Négrette
*L'effeuillage, sur les deux faces du rang à la mi-véraison, permet l'augmentation de β -ionone.
*La concentration dans les vins issus de raisins de Pinot noir récoltés à différents stades de maturité
augmente avec la maturation: concentrations de βdamascénone et β-ionone variant de 6,5µg/L à 10µg/L.
- Odeur de « kérosène » due au TDN (triméthyldihydronaphtalène ) et au TPB (triméthylphényl- buta-1,3-diène) du cépage Riesling
marque d'un vieillissement atypique.
- La vitispirane donne des notes camphrées.
- En présence d’oxygène, des composés « herbacés » sont libérés des cellules végétales
(raisins ayant mal muris, feuilles, bois des grappes)
- Puis la fermentation en diminue la teneur.
- Lors du vieillissement, une acidité plus faible, la présence de soufre et l'absence d'oxygène,
limitent la production de TDN et la dégradation de la β-ionone.
Les « thiols » des arômes d’agrume, de fruits exotiques et de buis
- En 1995, M.Darriet et Denis Dubourdieu travaillent à l'institut doenologie de Bordeaux
- Ils montrent que la note "Buis " ou "Genêt" d'un vin est due à une molécule à 5 carbones et qui contient un atome de soufre.
- C'est une enzyme d'une bactérie intestinale: Eubacterium limosum, la lyase qui coupe les dérivés soufrés de la cystéine.
- L'expérience réalisée sur du moût de sauvignon libére l'arôme .
- Les enzymes de la salive libèrent la cystéine de l'arôme soufré lors d'une dégustation.
- La persistance de l'arôme en bouche ou"longueur en bouche" s'évalue en secondes ou Caudalies
- Ce sont des composés organiques ( MM pour Mercapto-Méthyl) contenant un élément soufre,
très communs chez tous les êtres vivants.
- Le 3-mercapto-Hexanol ou 3MH: arôme pamplemousse, agrumes et fruits exotiques.
- Le 3-Mercapto-Hexyle ou A-3MH: arôme du buis et des fruits tropicaux.
- La 4-mercapto-4-méthylpentan-2-one ou 4MMP: arôme de buis, dans les vins de Sauvignon
- Les micro-organismes et les plantes peuvent utiliser les ions sulfates du sol pour synthétiser les thiols.
- Les arômes de cette famille sont de type agrume (fruit de la passion, pamplemousse)
Cépages concernés
- l’arôme typique de pamplemousse du sauvignon blanc.
- Arômes des vins de Colombard: Vins de Pays des Côtes de Gascogne.
- cépages Gros et Petit Manseng (Côtes de Gascogne, Pacherenc, Jurançon…).
- Les thiols variétaux présents dans le Sauvignon Blanc, dans le Melon,
- dans les vins rouges et rosés de Merlot, de Cabernet, de Grenache, de Cinsault,
de Négrette et de Malbec (Côtes du Frontonnais, Cahors…).
- Dans cette famille on peut avoir des arômes de type « végétal », arôme de buis, de genêt, d’asperge ou
de poireau cuit, notés sur des vins du Chili, d’Afrique du Sud, ou de Nouvelle Zélande.
- C’est la trituration de la pellicule du raisin qui révèle ces arômes sous l’action des enzymes salivaires (test de maturité).
- Lors de la fermentation les enzymes de levures libèrent ces arômes.
- Les traitements au cuivre, un excès de maturation ou une oxydation peuvent dégrader ces arômes.
- Pendant la vinification et de son élevage: conserver le vin dans un état réducteur par inertage des moûts.
Les lies jouent un rôle fondamental.
Les pyrazines: notes herbacées et végétales du vin
- la famille des alkylméthoxypyrazines comprend trois composés essentiels:
*l’isopropyl-méthoxypyrazine (IPMP), arômes: asperge, germe de pomme de terre
*le sec-butyl-méthoxypyrazine (SBMP), arômes de betterave, carotte, panais
*l’isobutyl-méthoxypyrazine (IBMP), notes de fruits rouges.
- Ce sont des composés organiques azotés présents dans les familles des carmenets et des noiriens:
- La famille des « carmenets » :
Cabernet-sauvignon, Cabernet-franc, Bouchet, Verdot, Merlot, Carmenère
ont une proximité aromatique en pyrazines.
- Ces cépages présentent les arômes de sirop de cassis, notes épicées, notes de résine, de fumée,
et des arômes qui évoquent le poivron vert, l’asperge.
- La teneur en pyrazine dépend du cépage, du climat et de la maturité,
- La teneur est maximale en début de véraison puis diminue au cours de la maturation.
- La chaleur diminue cette teneur.
- Cette note « poivron vert ou terreux » pour les vins rouges (cabernet-sauvignon)
,
et d’une note « végétale » des blancs, marque un défaut de maturité.
- Cépage très commun, le cabernet-sauvignon, développe des arômes très différents suivant les zones viticoles,
Selon E.Peynaud (1981)
- odeur de résine à Porto,
- de réglisse dans la Rioja,
- de clou de girofle en Californie,
- Les Sauvignon de climat frais comme ceux de Nouvelle Zélande possèdent des teneurs très élevées en IBMP
- de suie en Hongrie dans la région d’Eger…
- Le goût herbacé est reconnu par certains comme une qualité !
- Les Noiriens :
Pinot, Gamay, Meunier, Chardonnay :
- présentent des arômes de cassis, cerise, framboise.
- Riesling: aux arômes variés de genêt, de fleur de pêcher !
Arômes «foxés» de Vitis labrusca
- La molécule responsable étant, l’anthranilate de méthyle !
- Arômes de confiture de fraise ou de framboise
- C’est le cas du cépage Concord au Pérou mais aussi de cépages en Uruguay, sur la côte Est des Etat-Unis.
- Cet arôme est présent en France sur les cépages hybrides prohibés (Noah)
- lien vers les cépages interdits
II-Arômes secondaires ou de fermentation.
Les conditions de fermentation sont essentielles
- Nature des levures, température, oxygénation, teneur en azote
- Ces arômes régressent en quelques mois sous l’action de la température.
- Les fermentations levuriennes produisent de nombreux composés, l’alcool (éthanol),
alcool secondaires (une vingtaine), acides…
- Les alcools secondaires peuvent donner une odeur désagréable de rose, de champignon.
- Les acides fermentaires sont issus de la pellicule du grain ou des levures.
- Ce sont l’acide lactique, l’acide acétique, l’acide succinique…
Les esters fermentaires résultent de réactions entre les alcools et les acides.
- L’acétate d’éthyle est le plus commun.
- Esters et acétate donnent une note florale.
- La fermentation libère de nombreux composés qui vont caractériser certains vins en élevage oxydatif : Jerez.
- Le sotolon à l’odeur de noix des Sauternes, vin jaune, vins de voile et Tokay.
- L’utilisation de levures sèches actives sélectionnées (LSA) développe des arômes fermentaires intenses.
- La fermentation malolactique est le fait de bactéries, elles produisent, les lactate, butyrate et propionate d’éthyle qui assouplissent le vin.
- En milieu réducteur,vins sur lies, des odeurs de caoutchouc, de chou, de coing, pomme de terre,...
- Les levures et les conditions fermentaires sont essentielles.
Le bouquet d’élevage: Importance de l'oxygène
- L’élevage en présence ou absence d’oxygène modifie les constituants du vin,
- Les caractéristiques du vin lui permettent de suivre un vieillissement oxydatif ou
- A l’abri de l’oxygène un vieillissement réductif
- Voir ci-desous L'oxygène et la vinification
Assemblages et Elevage
Assemblages
Définition
- l'assemblage consiste à mélanger plusieurs cépages et/ou plusieurs cuvées pour composer un vin.
- Technique utilisée également pour réaliser des eaux-de-vie: Cognac, ou des whiskys.
Bordelais: (Les Californiens parlent de méritage)
- Les assemblages pour les vins rouges,se font avec le merlot N, le cabernet sauvignon N, le cabernet franc N
ainsi que parfois le petit verdot N;
- pour le vin blanc, ce sont les sémillon B, sauvignon B et muscadelle B;
Sud-Ouest
- les vins sont traditionnellement produits par assemblage
- On a aussi des vins de mono-cépages.
- lien vers les Mono-cépages
En Languedoc-Roussillon et vallée du Rhône,
- Les vins rouges sont obtenus à partir de grenache noir, de la syrah, du cinsault, carignan, du mourvèdre...
- Pour les vins blancs, il peut s'agir du grenache blanc, du bourboulenc, du picpoul, de la clairette ou du maccabeu.
En Champagne.
- Différents millésimes sont souvent assemblés.
- La cuvée Soléra brut nature d’Olivier Horiot ou La cuvée Divine Solera de la maison Leclerc Briant
La solera ou réserve perpétuelle
- Utilisée en Espagne, Portugal (porto), Champagne, USA (whiskys).
- Technique utilisée pour la production des Xérès, Champagne, Rhum.
- Le système de solera est une technique d’élevage née au 18ème siècle en Espagne, plus précisément en Andalousie.
- Les barriques sont empilées sur plusieurs hauteurs, c'est la criadera
- Le premier niveau, sur le sol, est nommé solera.
- Le vin en fin d'élevage destiné à être conditionné, est soutiré de la solera
- La quantité de vin enlevée est remplacée par celle des deux barriques situées au-dessus.
- Du vin jeune complète le fût supérieur.
- La dernière criadera, composée des vins les plus jeunes, est complétée par le nouveau vin muté que l’on appelle la Sobretabla.
- le vin vieux éduque le jeune et
- cette technique permet un vieillissement du vin et une bonne homogénéisation des millésimes.
- Les vins mutés
Doble Pasta
- Production d'un vin rouge spécial dans le Levant espagnol,
- Les régions DO Alicante, Jumilla, Utiel-Requena et Yecla pratiquent cet assemblage.
- Technique:
*Retirer une partie du moût de raisin en fermentation au bout de deux jours environ
* puis remplir la cuve de fermentation avec du raisin broyé,
* le rapport pulpe/moût de raisin est ainsi doublé d'où le nom de "doble pasta = double masse"
*Le vin obtenu est plus foncé et plus riche en tanins.
- Les cépages utilisés: le bobal et le monastrell.
- Actuellement la technique utilise du "moût de raisin concentré rectifié" par chauffage, distillation ou
évaporation sous vide afin d'enlever de l'eau.
L'oxygène et la vinification
L'oxygène et les composés phénoliques des baies
un élément paradoxal, l'oxygène !
- il participe au métabolisme des cellules de tout organisme vivant.
- il favorise la libération d'énergie de nos nutriments
- mais il est aussi responsable du stress oxydatif et de la production de composés hautement toxiques comme les radicaux libres.
- Ils participent au vieillissement cellulaire et à des maladies telles que le diabète, l'hypertension et différents cancers.
- Les cellules produisent des composés qui inhibent ces substances toxiques.
- vitamine C et E, le zinc, le sélénium sont par exemple de puissants anti-oxydants.
- Les anti-oxydants sont notamment présents dans certains fruits et les légumes frais.
- Certains aliments peuvent en contenir en grande quantité comme la grenade, le thé vert, les baies de goji,
les mûres blanches.
- Des végétaux, comme la vigne, synthétisent des molécules appelées phytoalexines lorsqu’ils subissent des agressions physiques,
chimiques ou biologiques (pathogènes)
- Dans le cas de la vigne il s’agit du resvératrol (3, 5, 4’-trihydroxystilbène)
- Le resvératrol est un antioxydant puissant qui fait partie des polyphénols.
- Ces composés phénoliques du vin ont de nombreuses propriétés anti-oxydantes, anti-inflammatoires, bactéricides et vitaminiques.
- Des effets sur la santé leur sont attribués: action anti-cholestérol, diminution des risques cardiaques et pouvoir anti-cancéreux.
- Ces composés phénoliques présents dans la pellicule et les pépins, se retrouvent dans le vin après macération lors de la
vinification
- L'incubation des jus avec les pellicules et leurs levures et les pépins libère les anthocyanes,
les polyphénols et tanins .
- Il existe une différence très significative en flavonoïdes polyphénoliques en faveur des vins rouges: de 1800 à 3000 mg/l pour les vins rouges contre
90 à 150 mg/l pour les vins blancs !
- Les vins blancs renferment un certain nombre de composés phénoliques comme
le tyrosol, les acides caféique, gallique et p-coumarique, la quercétine, la rutine, les catéchines et les tanins.
- Selon K. Robards et P. Ribéreau-Gayon et Col, l’acide caféique et la rutine ont des propriétés anti-inflammatoires.
La meilleure protection étant fournie par les esters de l’acide gallique qui ne représente que 1,2 % des phénols des vins blancs.
- Les travaux de Landrault et de ses collaborateurs ont permis d'obtenir après macération de 6 jours, de chardonnay,
un vin blanc contenant 1425 mg/l donc très enrichi en composés phénoliques .
- Les effets anti-oxydants des composés phénoliques des vins servent d'argument pour expliquer
le concept de « French paradox » né il y a près de 20 ans.
Pourquoi les français, qui ont une alimentation plus riche et boivent davantage que les américains,
ont-ils moins de maladies cardio-vasculaires ?
- l’importance de la concentration en resvératrol dans les vins dépend de nombreux facteurs :
* la capacité génétique du cépage à produire une réponse forte et rapide,
* les techniques culturales,
* les traitements phytopharmaceutiques
* toutes les agressions physico-chimico-biologiques, car il n’est induit que par une réaction de stress.
L'alcool reste le composé majeur du vin dont les effets négatifs sur le foie,
les neurones, les vaisseaux sanguins, ses effets cancérigènes, sont largement supérieurs aux modestes bénéfices des polyphénols
- Site à consulter pour plus de détails: https://magazine-fr.wein.plus/faq/le-vin-et-la-sante
- Lien vers: Le Vin et la Santé- Article de Pour la Science N°305 mars-2003
